Nuestra primera experiencia de excepcional suavidad-una cucharada de crema de mantequilla glaseado en el dedo de un padre, una cucharada de helado de fresa en lugar de los habituales puré de zanahorias, es una revelación gustativa que se desliza por lo general en la laguna de la primera infancia. A veces, sin embargo, se conserva el momento de dulzura inicial.
Teniendo en cuenta que nuestras células dependen de azúcar para obtener energía, tiene sentido que nos desarrollamos un amor innato por lo dulce. ¿Cuánta azúcar consumimos?, sin embargo, así como la forma en que entra en el cuerpo y en el que la obtenemos, en primer lugar, ha cambiado drásticamente con el tiempo. Antes de la agricultura, nuestros ancestros probablemente no tenían mucho control sobre los azúcares en su dieta, contando con que la obtenidrían de las plantas y los animales estaban a su alcance. Alrededor del año 6000 a.C., los habitantes de Nueva Guinea comenzaron a cultivar la caña de azúcar, masticar y chupar los tallos de las plantas y beber el jugo dulce en su interior. El cultivo de la caña de azúcar se extendió a la India, aproximadamente 500 años antes de Cristo habían aprendido a convertir tazones de jugo de la hierba tropical en cristales brutos. A partir de ahí el azúcar viajó con los migrantes y los monjes de China, Persia, el norte de África y finalmente a Europa en el siglo 11.
Durante más de 400 años, el azúcar se tornó en un lujo en Europa, una exótica de especia hasta que se convirtió en un elemento industrializado lo suficientemente eficaz para hacer "oro blanco" mucho más barato. Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar al Nuevo Mundo en 1493, y en los siglos 16 y 17 potencias europeas establecieron plantaciones de caña de azúcar en las Antillas y en América del Sur. El consumo de azúcar en Inglaterra aumentó en 1.500 por ciento entre los siglos 18 y 19. A mediados del siglo 19, los europeos y los estadounidenses habían llegado a considerar la azúcar refinadada como una necesidad. Hoy, añadimos el azúcar en una forma u otra a la mayoría de los alimentos procesados que consumimos, desde pan, cereales, bocadillos crujientes y dulces hasta los refrescos, jugos, aderezos para ensaladas y salsas-y no somos para nada tacaños acerca de su uso para endulzar muchos alimentos inclusive los crudos.
El argumento de que el azúcar es una toxina depende de algunos detalles técnicos sobre las diferentes formas en que el cuerpo humano obtiene energía a partir de diferentes tipos de azúcar. Hoy en día, los estadounidenses consumen la mayor parte de su azúcar en dos formas principales: el azúcar de mesa y el jarabe de maíz alto en fructosa. Una molécula de azúcar de mesa, o sacarosa, tiene un enlace entre una molécula de glucosa y una molécula de fructosa-dos azúcares simples con la misma fórmula química, pero ligeramente diferentes estructuras atómicas. En la década de 1960, la nueva tecnología permitió a la industria de maíz de EE.UU. para convertir maíz barato derivado de la glucosa en fructosa lo que les permitió producir jarabe de maíz alto en fructosa, que a pesar de su nombre, es a partes casi iguales de fructosa libre flotación y la glucosa: el 55 por ciento de fructosa, 42 por ciento glucosa y tres por ciento de otros azúcares. Debido a que la fructosa es aproximadamente dos veces tan dulce como la glucosa, un jarabe de bajo costo mezcla de los dos fue una alternativa atractiva a la sacarosa de la caña de azúcar y remolacha.
Independientemente del origen que tenga el azúcar que consumimos, Las enzimas en el intestino dividen la sacarosa en fructosa y glucosa en cuestión de segundos, por lo que en la medida de que el cuerpo humano prefiera sacarosa y jarabe de maíz alto en fructosa al final son igual de dañinas. Lo mismo no puede decirse de sus moléculas constituyentes. La glucosa viaja a través del torrente sanguíneo a todos los tejidos, ya que cada célula se convierte rápidamente la glucosa en energía. En contraste, las células del hígado son una de las pocas tipos de células que pueden convertir la fructosa a la energía, que pone la responsabilidad de metabolizar la fructosa casi en su totalidad en un órgano. El hígado logra esto principalmente girando la fructosa en glucosa y lactato. Comer grandes cantidades de fructosa recarga al hígado: se gasta tanta energía convirtiendo la fructosa en otras moléculas que al cabo de un tiempo termina por agotarse. A consecuencia de este exceso comienza entonces a producir ácido úrico, lo que las investigaciones revelan que esto genera al mal llamado "gota", cálculos renales y presión arterial alta.El cuerpo humano regula estrictamente la cantidad de glucosa en la sangre. La glucosa estimula el páncreas para secretar la hormona insulina, que ayuda a eliminar el exceso de glucosa de la sangre y refuerza la producción de la hormona leptina, que suprime el hambre. La fructosa no provoca la producción de insulina y parece elevar los niveles de la hormona grelina, que nos mantiene con hambre. Algunos investigadores han sugerido que las grandes cantidades de fructosa anima a la gente a comer más de lo que necesitan. En estudios con animales y personas por Kimber Stanhope de la Universidad de California Davis y otros investigadores, dicen que el exceso de consumo de fructosa, incrementa la producción de grasa, especialmente en el hígado, y el aumento de los niveles circulantes de triglicéridos, que son un factor de riesgo de obstrucción de las arterias y las enfermedades cardiovasculares . Algunas investigaciones han ligado un hígado graso con la resistencia a la insulina, una condición en la que las células se vuelven mucho menos sensibles a la insulina de lo habitual, es entonces cuando el páncreas se agota hasta que se pierde la capacidad de regular adecuadamente los niveles de glucosa en la sangre. Richard Johnson, de la Universidad de Colorado en Denver ha propuesto que el ácido úrico producido por el metabolismo de la fructosa también promueve la resistencia a la insulina. A su vez se cree resistencia a la insulina como un importante contribuyente a la obesidad y la diabetes tipo 2, los tres trastornos a menudo se presentan juntos.Dado que la fructosa se encuentra en el metabolismo esto parece dar inicio a una reacción en cadena de cambios químicos potencialmente dañinos en el interior del cuerpo, Lustig, Taubes y otros han señalado fructosa como la manzana podrida en la familia del azúcar considerandole incluso como una toxina. En los últimos años, sin embargo, los expertos bioquímicos y nutrición prominentes han cuestionado la idea de que la fructosa es una amenaza para nuestra salud y han argumentado que la sustitución de fructosa con glucosa u otros azúcares no resolvería nada. En primer lugar, como señala experto fructosa John White, el consumo de fructosa se ha ido reduciendo durante más de una década, pero las tasas de obesidad siguió aumentando durante el mismo período. Por supuesto, coincidiendo tendencias solos no demuestran definitivamente nada. Una crítica más convincente es que la preocupación por la fructosa se basa principalmente en estudios en los que los roedores y las personas consumen grandes cantidades de moléculas de hasta 300 gramos de fructosa por día, lo cual es casi equivalente al total de azúcar en ocho latas de coca-cola o una dieta en la que la gran mayoría de los azúcares son fructosa pura. La realidad es que la mayoría de la gente consume mucho menos fructosa, tal y como en este tipo de estudios se revelan y rara vez come fructosa, sin glucosa.
En promedio, las personas en Estados Unidos y Europa consumen entre 100 y 150 gramos de azúcar por día, aproximadamente la mitad de las cuales es fructosa. Es difícil encontrar una dieta regional o individual de comida que contenga sólo la glucosa o fructosa. Prácticamente todas las plantas tienen la glucosa, la fructosa y la sacarosa, no sólo uno u otro de estos azúcares. A pesar de algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienen tres veces más fructosa que glucosa, la mayor parte de las frutas y verduras que comemos son más equilibrados. Las piñas, arándanos, melocotones, zanahorias, maíz y la col, por ejemplo, todos tienen una relación de aproximadamente 1:1 de los dos azúcares. En un artículo del New York Times, dice que "... la fructosa es lo que distingue el azúcar de otros alimentos ricos en carbohidratos como el pan o las patatas que se descomponen durante la digestión de glucosa sola." Esto no es realmente cierto. Si bien las papas y el pan blanco son llenos de almidón con largas cadenas de moléculas de glucosa también tienen fructosa y sacarosa. Del mismo modo, Lustig ha afirmado que la dieta japonesa promueve la pérdida de peso, ya que es libre de fructosa, pero los japoneses consumen mucha azúcar unos 83 gramos al día, en promedio, incluyendo la fructosa en las frutas, bebidas endulzadas y muchas confiterías meticulosamente elaboradas en el país. Jarabe de maíz de alta fructosa se ha desarrollado y patentado en parte por el investigador japonés Yoshiyuki Takasaki en los años 1960 y 70.No sólo muchos estudios fructosa resultan preocupantes pues utilizan dosis no realistas del azúcar sin la compañía de la glucosa, hay que señalar además que también que los roedores son parte de estas investigaciones, y los investigadores han encontrado que su manera de metabolizar la fructosa resulta muy diferente a como la gente la metaboliza de hecho es mucho más diferente de lo previsto originalmente. Los estudios han trazado un fantástico viaje de la fructosa a través del cuerpo humano y sugieren que el hígado convierte tanto como 50 por ciento de la fructosa en glucosa, alrededor de 30 por ciento de fructosa en lactato y menos de uno por ciento en grasas. En contraste, los ratones y las ratas se vuelven más de 50 por ciento de fructosa en grasas, por lo que estos experimentos con animales exageran la importancia de los detrimentos expuestos de la fructosa para los seres humanos, especialmente las arterias obstruidas, hígados grasos y resistencia a la insulina.En una serie de meta-análisis que examinan docenas de estudios en humanos, John Sievenpiper del Hospital St. Michael de Toronto y sus colegas no encontraron efectos nocivos del consumo típico de la fructosa en el peso corporal, la presión sanguínea o la producción de ácido úrico. En un estudio de 2011, Sam Sun, un científico de la nutrición en la Archer Daniels Midland, una importante empresa de procesamiento de alimentos y sus colegas analizaron datos sobre el consumo de azúcar obtenida de más de 25.000 estadounidenses entre 1999 y 2006. Su análisis confirmó que la gente casi nunca comen fructosa por sí mismo y que por más de 97 por ciento de las personas fructosa aporta menos energía diaria que otros azúcares. Ellos no encontraron ninguna asociación positiva entre el consumo de fructosa y los niveles de triglicéridos, ácido úrico, colesterol o, ni ningún vínculo significativo con la circunferencia de cintura e índice de masa corporal (IMC). Y en una reciente el experto Luc Tappy, de la Universidad de Lausana, escribe lo siguiente: "Teniendo en cuenta el consumo sustancial de fructosa en la dieta, principalmente de bebidas azucaradas, snacks dulces y productos de cereales con azúcar añadido, y el hecho de que fructosa es un nutriente totalmente prescindible, parece recomendable limitar el consumo de azúcar como parte de cualquier programa de pérdida de peso y en las personas con alto riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas. No hay evidencia, sin embargo, que la fructosa es la única, o incluso el factor principal en el desarrollo de estas enfermedades, ni que éste es perjudicial para todo el mundo ".Para entender correctamente el metabolismo de la fructosa, también hay que considerar en qué forma se consume el azúcar, como se explica en un artículo reciente de David Ludwig, director del New Balance Fundación Centro de Prevención de la Obesidad del Hospital Infantil de Boston y profesor de Harvard. Beber un refresco o ir de borrachera en el helado inunda nuestros intestinos y el hígado, con grandes cantidades de fructosa suelta. En contraste, la fructosa en una manzana no alcanza el hígado a la vez. Toda la fibra en la fruta como la celulosa que con sólo nuestras bacterias intestinales pueden descomponer-considerablemente retrasa la digestión. Nuestras enzimas deben primero desgarrar las células del manzana para llegar a los azúcares secuestrados dentro. "No se trata sólo de la fibra en los alimentos, sino también su propia estructura", dice Ludwig. "Se podría añadir Metamucil para Coca Cola y no obtener ningún beneficio." En un estudio pequeño pero intrigante, 17 adultos en Sudáfrica comían principalmente de frutas cerca de 20 porciones, con aproximadamente 200 gramos de fructosa total de cada día durante 24 semanas, y no lo hicieron subir de peso, desarrollar presión arterial alta o desequilibrio sus niveles de insulina y lípidos.Para reforzar su argumento, Ludwig se convierte en el índice glucémico, una medida de la rapidez con alimentos aumenta los niveles de glucosa en la sangre. Glucosa y almidón alimentos puros, como ejemplo de la patata pueden tener un alto índice de glicemico; mientras que la fructosa lo tiene un muy bajo. Si la fructosa es el único responsable de la obesidad y la diabetes y la glucosa es benigno, entonces las dietas de alto índice glucémico no deberían estar asociados a trastornos metabólicos, pero son. Un pequeño porcentaje de la población mundial puede, de hecho, consumir mucho fructosa que ponen en peligro su salud debido a las dificultades que el cuerpo se encuentra en la conversión de la molécula a la energía. Pero la evidencia disponible hasta la fecha sugiere que, para la mayoría de la gente, las cantidades típicas de fructosa de en su dieta no son tóxicos.
Aunque Robert Lustig dice que es un error llamar a la fructosa como veneno y ensillar con toda la culpa de la obesidad y la diabetes, la directiva más importante es el sonido: comer menos azúcar. ¿Por qué? Debido súper alimentos azucarados, densos en energía con poco valor nutricional son una de las principales formas en que consumimos más calorías de las que necesitamos, aunque no la única. Puede ser que sea difícil de tragar, pero el hecho es que muchos de nuestros postres favoritos, aperitivos, cereales y especialmente nuestras bebidas dulces queridos inundan el cuerpo con mucha más azúcar de lo que puede metabolizar eficientemente. Batidos, refrescos, bebidas energéticas y jugos de frutas sin azúcar, incluso, contienen grandes cantidades de azúcares que flotan libremente inmediatamente absorbidos por nuestro sistema digestivo.
Evitar el azúcar no es una panacea, sin embargo. Una dieta saludable es sobre mucho más que rechazar ese segundo terrón de azúcar y mantener las galletas fuera de su alcance o escondidos en el armario. ¿Qué pasa con todo el exceso de grasa en nuestra dieta, por lo que gran parte de lo que se empareja con el azúcar y contribuye a la enfermedad cardíaca? ¿Qué pasa con el colesterol malo y la sal? "Si alguien está ganando peso, deberían mirar a los azúcares como un lugar de recortar", dice Sievenpiper, "pero hay una creencia equivocada de que si nos vamos después de azúcares lo fijaremos la obesidad la obesidad es más complejo que eso. Clínicamente, hay algunas personas que vienen en forma de beber muchos refrescos y bebidas dulces, pero la mayoría de la gente está sobrealimentada en general "Luego está todo lo que realmente deberíamos comer más de: granos enteros, frutas y verduras, pescado, carne magra proteína. Pero, no podemos parar allí: una dieta equilibrada es sólo un componente de un estilo de vida saludable. Tenemos que ejercer demasiado para conseguir nuestros corazones de bombeo, fortalecer los músculos y los huesos y mantener la flexibilidad. Ejercicio físico, favoreciendo los alimentos integrales sobre los procesados y comer menos en general suena demasiado obvio, demasiado simple, pero en realidad es un enfoque mucho más matizado de la buena salud. Los estadounidenses han seguido consumiendo más y más calorías totales de cada ingesta diaria se aumentó en promedio 530 calorías entre 1970 y 2000, mientras que cada vez vez menos y menos activos físicamente. Aquí está la verdad, la amarga verdad: Sí, la mayoría de nosotros debe hacer un esfuerzo por comer menos azúcar, pero si estamos realmente comprometidos a mantener la salud, vamos a tener que hacer mucho más que eso.
FUENTE: http://blogs.scientificamerican.com/brainwaves/2013/07/15/is-sugar-really-toxic-sifting-through-the-evidence/?WT_mc_id=SA_CAT_HLTH_20130716
En promedio, las personas en Estados Unidos y Europa consumen entre 100 y 150 gramos de azúcar por día, aproximadamente la mitad de las cuales es fructosa. Es difícil encontrar una dieta regional o individual de comida que contenga sólo la glucosa o fructosa. Prácticamente todas las plantas tienen la glucosa, la fructosa y la sacarosa, no sólo uno u otro de estos azúcares. A pesar de algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienen tres veces más fructosa que glucosa, la mayor parte de las frutas y verduras que comemos son más equilibrados. Las piñas, arándanos, melocotones, zanahorias, maíz y la col, por ejemplo, todos tienen una relación de aproximadamente 1:1 de los dos azúcares. En un artículo del New York Times, dice que "... la fructosa es lo que distingue el azúcar de otros alimentos ricos en carbohidratos como el pan o las patatas que se descomponen durante la digestión de glucosa sola." Esto no es realmente cierto. Si bien las papas y el pan blanco son llenos de almidón con largas cadenas de moléculas de glucosa también tienen fructosa y sacarosa. Del mismo modo, Lustig ha afirmado que la dieta japonesa promueve la pérdida de peso, ya que es libre de fructosa, pero los japoneses consumen mucha azúcar unos 83 gramos al día, en promedio, incluyendo la fructosa en las frutas, bebidas endulzadas y muchas confiterías meticulosamente elaboradas en el país. Jarabe de maíz de alta fructosa se ha desarrollado y patentado en parte por el investigador japonés Yoshiyuki Takasaki en los años 1960 y 70.No sólo muchos estudios fructosa resultan preocupantes pues utilizan dosis no realistas del azúcar sin la compañía de la glucosa, hay que señalar además que también que los roedores son parte de estas investigaciones, y los investigadores han encontrado que su manera de metabolizar la fructosa resulta muy diferente a como la gente la metaboliza de hecho es mucho más diferente de lo previsto originalmente. Los estudios han trazado un fantástico viaje de la fructosa a través del cuerpo humano y sugieren que el hígado convierte tanto como 50 por ciento de la fructosa en glucosa, alrededor de 30 por ciento de fructosa en lactato y menos de uno por ciento en grasas. En contraste, los ratones y las ratas se vuelven más de 50 por ciento de fructosa en grasas, por lo que estos experimentos con animales exageran la importancia de los detrimentos expuestos de la fructosa para los seres humanos, especialmente las arterias obstruidas, hígados grasos y resistencia a la insulina.En una serie de meta-análisis que examinan docenas de estudios en humanos, John Sievenpiper del Hospital St. Michael de Toronto y sus colegas no encontraron efectos nocivos del consumo típico de la fructosa en el peso corporal, la presión sanguínea o la producción de ácido úrico. En un estudio de 2011, Sam Sun, un científico de la nutrición en la Archer Daniels Midland, una importante empresa de procesamiento de alimentos y sus colegas analizaron datos sobre el consumo de azúcar obtenida de más de 25.000 estadounidenses entre 1999 y 2006. Su análisis confirmó que la gente casi nunca comen fructosa por sí mismo y que por más de 97 por ciento de las personas fructosa aporta menos energía diaria que otros azúcares. Ellos no encontraron ninguna asociación positiva entre el consumo de fructosa y los niveles de triglicéridos, ácido úrico, colesterol o, ni ningún vínculo significativo con la circunferencia de cintura e índice de masa corporal (IMC). Y en una reciente el experto Luc Tappy, de la Universidad de Lausana, escribe lo siguiente: "Teniendo en cuenta el consumo sustancial de fructosa en la dieta, principalmente de bebidas azucaradas, snacks dulces y productos de cereales con azúcar añadido, y el hecho de que fructosa es un nutriente totalmente prescindible, parece recomendable limitar el consumo de azúcar como parte de cualquier programa de pérdida de peso y en las personas con alto riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas. No hay evidencia, sin embargo, que la fructosa es la única, o incluso el factor principal en el desarrollo de estas enfermedades, ni que éste es perjudicial para todo el mundo ".Para entender correctamente el metabolismo de la fructosa, también hay que considerar en qué forma se consume el azúcar, como se explica en un artículo reciente de David Ludwig, director del New Balance Fundación Centro de Prevención de la Obesidad del Hospital Infantil de Boston y profesor de Harvard. Beber un refresco o ir de borrachera en el helado inunda nuestros intestinos y el hígado, con grandes cantidades de fructosa suelta. En contraste, la fructosa en una manzana no alcanza el hígado a la vez. Toda la fibra en la fruta como la celulosa que con sólo nuestras bacterias intestinales pueden descomponer-considerablemente retrasa la digestión. Nuestras enzimas deben primero desgarrar las células del manzana para llegar a los azúcares secuestrados dentro. "No se trata sólo de la fibra en los alimentos, sino también su propia estructura", dice Ludwig. "Se podría añadir Metamucil para Coca Cola y no obtener ningún beneficio." En un estudio pequeño pero intrigante, 17 adultos en Sudáfrica comían principalmente de frutas cerca de 20 porciones, con aproximadamente 200 gramos de fructosa total de cada día durante 24 semanas, y no lo hicieron subir de peso, desarrollar presión arterial alta o desequilibrio sus niveles de insulina y lípidos.Para reforzar su argumento, Ludwig se convierte en el índice glucémico, una medida de la rapidez con alimentos aumenta los niveles de glucosa en la sangre. Glucosa y almidón alimentos puros, como ejemplo de la patata pueden tener un alto índice de glicemico; mientras que la fructosa lo tiene un muy bajo. Si la fructosa es el único responsable de la obesidad y la diabetes y la glucosa es benigno, entonces las dietas de alto índice glucémico no deberían estar asociados a trastornos metabólicos, pero son. Un pequeño porcentaje de la población mundial puede, de hecho, consumir mucho fructosa que ponen en peligro su salud debido a las dificultades que el cuerpo se encuentra en la conversión de la molécula a la energía. Pero la evidencia disponible hasta la fecha sugiere que, para la mayoría de la gente, las cantidades típicas de fructosa de en su dieta no son tóxicos.
Aunque Robert Lustig dice que es un error llamar a la fructosa como veneno y ensillar con toda la culpa de la obesidad y la diabetes, la directiva más importante es el sonido: comer menos azúcar. ¿Por qué? Debido súper alimentos azucarados, densos en energía con poco valor nutricional son una de las principales formas en que consumimos más calorías de las que necesitamos, aunque no la única. Puede ser que sea difícil de tragar, pero el hecho es que muchos de nuestros postres favoritos, aperitivos, cereales y especialmente nuestras bebidas dulces queridos inundan el cuerpo con mucha más azúcar de lo que puede metabolizar eficientemente. Batidos, refrescos, bebidas energéticas y jugos de frutas sin azúcar, incluso, contienen grandes cantidades de azúcares que flotan libremente inmediatamente absorbidos por nuestro sistema digestivo.
Evitar el azúcar no es una panacea, sin embargo. Una dieta saludable es sobre mucho más que rechazar ese segundo terrón de azúcar y mantener las galletas fuera de su alcance o escondidos en el armario. ¿Qué pasa con todo el exceso de grasa en nuestra dieta, por lo que gran parte de lo que se empareja con el azúcar y contribuye a la enfermedad cardíaca? ¿Qué pasa con el colesterol malo y la sal? "Si alguien está ganando peso, deberían mirar a los azúcares como un lugar de recortar", dice Sievenpiper, "pero hay una creencia equivocada de que si nos vamos después de azúcares lo fijaremos la obesidad la obesidad es más complejo que eso. Clínicamente, hay algunas personas que vienen en forma de beber muchos refrescos y bebidas dulces, pero la mayoría de la gente está sobrealimentada en general "Luego está todo lo que realmente deberíamos comer más de: granos enteros, frutas y verduras, pescado, carne magra proteína. Pero, no podemos parar allí: una dieta equilibrada es sólo un componente de un estilo de vida saludable. Tenemos que ejercer demasiado para conseguir nuestros corazones de bombeo, fortalecer los músculos y los huesos y mantener la flexibilidad. Ejercicio físico, favoreciendo los alimentos integrales sobre los procesados y comer menos en general suena demasiado obvio, demasiado simple, pero en realidad es un enfoque mucho más matizado de la buena salud. Los estadounidenses han seguido consumiendo más y más calorías totales de cada ingesta diaria se aumentó en promedio 530 calorías entre 1970 y 2000, mientras que cada vez vez menos y menos activos físicamente. Aquí está la verdad, la amarga verdad: Sí, la mayoría de nosotros debe hacer un esfuerzo por comer menos azúcar, pero si estamos realmente comprometidos a mantener la salud, vamos a tener que hacer mucho más que eso.
FUENTE: http://blogs.scientificamerican.com/brainwaves/2013/07/15/is-sugar-really-toxic-sifting-through-the-evidence/?WT_mc_id=SA_CAT_HLTH_20130716
No hay comentarios:
Publicar un comentario